Ex-Pain-riences pour pain au Levain (une recette de base)

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famille levainLe printemps et sa saison d’amour… J’ai reçu quelque faire part de naissance qui m’ont ravi, merci à ceux et celles qui ont suivis mes conseils pour faire un levain.

Ils ont déjà vu le fruit de l’amour entre l’eau et la farine, leur levain est né. J’espère que ces personnes ont donné un petit nom* pour chérir plus facilement ce levain qui débute sa vie… J’ai milles recettes en réserve pour expérimenter la magie de la fermentation acide, pain, pâte à pizza, gressin, brioche, etc… 100% au levain!

réalisations-levain

 

J’ai entendu dire un jour qu’il n’y avait pas de réelles recettes pour faire du bon pain, mais que c’était l’expérience qui font les boulangers en herbe…C’est pour ça que je parle d’exPainriences!

Mais avant tout, pour te lancer dans tes propres expériences je te propose quelques pistes, voile une petite mise au point (ou plutôt pour le petit jeu de mot : miezopain comme mon profil Instagram, *entres mamans levain, nous lançons d’ailleurs un nouvel hashtag #MonLevainSappelle, rejoins nous!) 

Quelle farine choisir?

La farine, poudre obtenue après broyage et en moulant des céréales ou des graines qui permet de les consommer ces deux dernières de manières diverses et variées.

farineLes forces de la Nature (eau, vent, et même le minéral pour la meule) sont mises à contribution pour aider le meunier à transformer les grains en poudre. Il y a aussi des moulins électriques qu’on peut installer dans un fournil, et le petit format qui peut être manuel dans sa cuisine.

Farine fraiche :

Je suis de plus en plus convaincue qu’il faudrait tout faire pour profiter des bienfaits d’une farine fraichement moulue. Il y a des enzymes (aident à la digestion), des nutriments, des vitamines qui disparaissent avec le temps (4 mois après le broyage). La farine fraichement moulues contient les germes et les huiles des grains. Ces huiles deviennent rances avec le temps. Le mieux serait de conserver les farines au frigo, mais ce n’est jamais le cas dans les magasins… les farines achetées dans le commerce et conservées pendant un certain temps sont donc susceptibles de contenir moins de vie et d’apport nutritionnels.. Un dernier avantage est que faire sa propre farine est économique, souvent le kilo de grains et beaucoup moins cher que le kilo de farine.

Un monde de céréales transformables en farine et en pâton s’ouvre à nous pour faire pleins de créations, trop bien!!!

Mouture, gluten et IG : 

Le gluten aide à faire un réseau de fibres qui vont emprisonner le gaz libéré par la fermentation, ce qui va faire les alvéoles, et donner de l’élasticité à la pâte. Ainsi, le gluten va aider à structurer notre pâte. Les pâtons à base de farine à faible taux de gluten, voir sans gluten sont presque liquides et du coup il vaut mieux les mettre dans un moule. 

Note importante :  La fermentation lactique est une sorte de « pré-digestion » du gluten, ce qui aide notre estomac à le digérer (chouette !). Mais attention : une trop longue fermentation va déstructurer la pâte, qui deviendra liquide et perdra toute contenance (pas chouette !).

La mouture des farines de grains (le T suivi d’un nombre sur les paquets) avec du gluten va aussi influencer la quantité de gluten, et l’indice glycémique. Plus la farine est travaillée, moins il y a d’enveloppes, de germes, plus le pourcentage en gluten et l’indice glycémique augmente! Il est plus sain de manger des aliments avec un indice glycémique faible (donc un T plus élevé).

A toi de faire le choix entres des céréales avec plus ou moins de gluten… 

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Suivant ce que tu envisages de faire, la mouture, le T de la farine peut être plus ou moins recommandé pour tes réalisations…

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Par exemple pour le blé : si on veut quelque chose d’aérée alors que tu rajoutes des matières grasses qui n’aident pas à faire lever la pâte, les T <= 80 seront plus adaptés, comme pour les brioches, les pains au lait. On utilisera aussi ces farines assez blanches pour les pâtes qui demandent de l’élasticité : fougasses, pizza… Pour avoir des versions plus saines (faire baisser l’Indice Glycémique) on peut mélanger les farines, ou augmenter le T. Le pain complet se fait avec des farines à T élevé de 110 (semi-complète) à 180 (intégrale).

 

Pour faire ton choix final :

Comme d’habitude, essaye de faire attention à l’origine de ta farine (proximité du moulin) mais surtout la production des grains!

Par exemple, le Kamut© qui est à la mode est en fait une marque déposée du blé de Khorasan qui ne pousse que** dans une région d’Amérique du Nord! Alors que l’épeautre est aussi une ancienne variété de blé qui n’a pas été modifiée par des sélections et qui pousse en Europe. (**enfin il y a du blé de Khorasan qui pousse dans les Hautes Alpes, mais non certifié Kamut il me semble. Khorasan désignait l’Afghanistan au Moyen-âge)

 

Recette de base :

Pour un pain au levain, mais ce pâton peut être la base pour d’autres préparations.

En se basant sur le poids de farine , mélange de farines, avec un T à 110 on peut calculer le poids des autres ingrédients nécessaire à faire une belle pâte hydratée.

Les pourcentages ci dessous peuvent paraître important par rapport à ce qui est communément utilisé et qui est basé sur le nombre d’or (1,61…)et qui donne un taux d’hydratation du pain de 60%.

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Il suffit de résoudre les petites équations ci dessous : 

Poids d’eau = Poids de la farine * 70%

Poids du levain (50/50) en super forme = Poids de la farine * 30%

Poids du sel gris (de mer récolté à la main) = Poids de la farine * 2%

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pâton

Pâte pas très hydratée, on voit que la farine n’est pas homogène, le T de la farine doit être >= 110

  

Pour 1kg de farine bio ce qui fera deux belles boules de pain :

eau = 700 mL (ou g c’est la même chose!)

levain = 300 g

sel = 20g

Pour 300g de farine ce qui fait une petite boule qui est parfaite dans un petit four électrique : 

eau = 210 mL

levain = 90g

sel = 6g

 

Précaution importante : L’eau est à rajouter petit à petit, suivant la qualité et la mouture de ta farine. Si ton pâton est trop hydraté et ça donnera une pâte collante difficile à travailler! Mais en même temps, une pâte bien hydratée facilitera (en théorie) l’obtention d’une très belle mie aérée… Un pâton à base de farine fraichement moulue aura besoin de plus d’eau que ce qui est prévue.

D’une manière générale, une pâte à base de farine à faible mouture (T45 à 60) a besoin de moins d’eau seulement entre 60 et 65%. Et pour info, le pourcentage de sel est quasiment équivalent à l’eau de mer!

 

Engrossons un pâton au levain :

1) Entre 8 et 12h avant de commencer à former un pâton, il faut préparer assez de levain, en mettant le même poids de farine et de poids d’eau. Par exemple, ce poids « mesure » pourrait être la moitié du poids à mettre dans le pâton. 

Si tu veux rajouter des graines dans ton pain, il est souhaitable de les faire tremper. Il est bienvenue de maintenant mettre à tremper les graines.

 

2) Mélange la farine et l’eau garder un petit peu d’eau pour y dissoudre le sel, et laisse reposer 30 minutes pour une petit autolyse.

 

3) Rajoute le levain et incorpore le dans la pâte, malaxe bien, tu vas pétrir sans t’en apercevoir! Couvre le pâton ainsi obtenu.

incorporer-graines

Eveillons ce pâton : 

Accompagnons les premiers pas de notre enfant… est ce que capitaine crochet va lui faire peur?

4DSC_0845) Pour une belle pâte structurée, toutes les 30 minutes, ou un peu plus, pli 4 fois délicatement la pâte dans le saladier. Ceci entre 3 à 6h suivant la température de la pièce, pour que la pâte soit bien élastique, si tu appuis sur la pâte avec un doigt, la trace doit s’effacer assez vite.

Sinon on peut utiliser un robot pour pétrir.

 

5) Durant cette période qui est la première levée, tu peux rajouter le sel dissout dans l’eau restante, et incorporer les graines. 

 

 

Façonnons ce pâton : 

Avant qu’il prenne son envol, donnons lui assez de force!

6) Farine généreusement un plan de travail, maintenant, on peut y transvaser la pâte, on peut la laisser quelques minutes.

7) Farine le dessus du pâton, suis le pas à pas ci dessous, pli la en deux, rabat les deux cotés, pli encore, et essai de bouler. Transvase cette pâte dans un panier, saladier avec un torchon fariné. La clé (endroit où se rejoignent les pliages) se retrouva au dessus.

façonnage pâton

8) C’est parti pour la deuxième levée, suivant l’heure de la journée, deux options s’offre à nous. On laisse le pâton à l’abri des courants d’air dans un endroit chaud, ou on met la pâte au frigo 12h pour qu’elle développe ses arômes, dans ce cas il est préférable de filmer le pâton ou de déposer un torchon humide. DSC_0006

Pour les réalisations moulées, cette deuxième levée doit se faire dans le moule.

DSC_0365

La cuisson : 

Nous n’avons pas à disposition un four à bois, dans lequel une fois la température atteinte on enlève la braise et on humidifie les pierres, avant d’enfourner à la pelle les pâtons. La température du four est décroissante, mais assez importante pour cuire les pâtons 30 à 40 minutes. Dans un fournil après la fournée de pains, tartes et biscuits sont les bienvenus…

Dans un four assez chaud plus de 200°C, à vapeur ou pas, les pâtons se transformeront en pain avec une belle croute dorée et une mie bien aérée. 

cuisson en cocottePour un pain ce qui est bien c’est d’avoir une cuisson par la base… l’utilisation de pierre à pizza, ou cocotte en fonte est souhaitable. La cocotte va permettre de garder l’humidité de la pâte plus longtemps.

9) Avant d’enfourner un pâton, on peut entailler la pâte, on appelle ça grigner, c’est la signature du boulanger, il faut faire un angle 45° entre la surface du pâton et la lame et donner un coup sec, sans accros!  

Pour le temps de cuisson, ça dépend des fours… 30 à 40 minutes pour des pains. Il vaut mieux un pain plus cuit que pas assez! Les préparations avec une pâte plus fine comme pour la pizza demande un temps de cuisson moins important et aime un four bien chaud.

Le pain est musicien!

A la sortie du four, ouvre les oreilles… tape le dessous ça doit sonner creux… approche ton oreille tu entends? Il chante, de petits sifflements, de petits craquements sont la récompense du boulanger (qui n’a pas trop de farine dans les oreilles!)

pain en cocotte

 

Et voilà, j’espère que cet article va t’inspirer, va t’aider, si tu as des questions n’hésite pas à poster un commentaire, j’essayerai d’y répondre!

Bonnes Ex-Pain-rimentations!

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5 thoughts on “Ex-Pain-riences pour pain au Levain (une recette de base)

  1. helenne

    super! Merci pour tout ces renseignements!

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