Naissance d’un levain

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La naissance est le fruit de l’amour…c’est bien connu, mais…

Qui aurait pu dire que l’eau et la farine s’aimaient au point de faire naitre un levain??

Et toi, prêt pour faire partie de cette idylle?

J’ai la ferme intention de te convaincre de tenter l’aventure du levain, de t’ouvrir la porte du monde de la fermentation... (palampampish… qui a saisi le jeu de mot?)

 levain-ini

 

Chef ou liquide?

Elever un levain peut être contraignant, mais le levain est la clé secrète d’un pain… c’est un secret que les boulangers gardent précieusement…

Certains réensement la fournée suivante avec un bout de pâte de la précédente (on appellera la conservation de ce bout de pâte : levain chef), il y a aussi ceux qui récupèrent des bouts de pâtes dans le pétrin, d’autres entretiennent un levain liquide. Il y aurait même des Polonais qui travaillerait sur Poolish un mélange d’eau et de farine à quantité égale avec de levure qui fermente une douzaine d’heure.

Aujourd’hui nous allons voir comment faire un levain liquide.

Dans le futur, ta propre expérience te fera choisir une des options : levain liquide ou levain chef!

Personnellement, j’utilise généralement une fois par semaine mon levain liquide pour qu’il féconde un pâton et donne naissance à une pâte levée, un peu acide mais bien goûtue!

On peut entretenir un levain sur des générations, les gens font du pain depuis plus de 500 ans voir 5 000 ans. Les boulangers de moyen âge se passaient de père en fils le levain!

Donc tu te lance peut être dans une très longue aventure!!!!!

Parfois mon levain liquide est issu d’un levain chef (en fait ça veut dire que je prends un bout de pâte de ma fournée avant d’avoir ajouté du sel à la pâte, puis je dilue le bout de pâte dans les heures qui suivent ou le lendemain)… bon là je t’embrouille, mais c’est pour voir si tu suis!

levain

Il te faut : 

Un peu de matériel :

  • 1 pot propre en verre ou en céramique
  • des ustensiles en bois ou en plastique
  • de quoi laisser passer l’air mais pas les moucherons, donc des compresses, torchon, couvercle posé…
  • un petit élastique pour suivre l’évolution du volume du levain.

Des matières premières : 

  • de la farine bio au T assez élevé au début, la farine de seigle est plus efficace, j’utilise donc de la farine de 5 céréales, ou de la farine intégrale de blé, ensuite n’importe quelle farine fera l’affaire!
  • de l’eau minérale, ou au moins du robinet qui a eu le temps de perdre son chlore en ressentant à l’air 12h.
  • un booster listé en bas de l’article (facultatif)
  • un peu de patience et d’amour (indispensable!)

L’élevage de bonnes bactéries est possible grâce aux flores présentent dans la farine et dans le milieu de travail (nos mains, air de la pièce).

 

Les étapes : 

Faire naitre un levain te prendra 3 minutes tous les jours

Jour 1 matin : mélange la même quantité (30g) de farine 5 céréales, ou seigle avec de l’eau. Les gens organisés peuvent repérer à quoi correspond cette quantité dans un verre ou avec des cuillères.

Place le pot dans un lieu assez chaleureux, par exemple près de ta box (et oui ça chauffe autant récupérer cette énergie perdue!)

Jour 1 soir : casse la croûte à la surface et mélange.

Premier mélange du levain en formation

Premier mélange du levain en formation

Jour 2 matin : rajoute à la pâte la même quantité d’eau et de farine et mélange.

Jour 2 soir : casse la croûte, approche ton nez, alors c’est un peu acide?

levain croute un peu

Une petite croûte s’est formé la fermentation ne va plus être optimale, il faut donc touiller. Lorsqu’on mélange on peut remarquer que la pâte est comme plus hydratée.

Jour 3 matin : enlève la moitié du levain en gestation, et rajouter la même quantité d’eau et de farine, mélange et replace le au « chaud ».

levain double

Il a doublé, on voit bien les deux couleurs différentes. On devine quelques petites bulles, on s’approche de la texture mousse au chocolat.

Jours suivants : continue à répéter les opérations, jusqu’à sentir une odeur acide et avoir une belle texture pleine de bulles!

On peut accélérer le processus en raccourcissant le temps d’attente, le soir on peut faire l’opération prévue le matin suivant. J’ai obtenu mon levain actif en une semaine.

Voici en images le résultat : 

levain est né

Le levain se réveille, il bulle déjà, il a tout compris à la vie celui là!

levain bulle

On peut dire que le levain est né, il y a des grosses bulles!

levain né

De belles bulles… et un levain qui a débordé, là c’est sur c’est levain coeur <3 !

 

Le vainqueur est né!

 

Bienvenue à Coeur le levain… ou Twiit le levain… ou quel nom lui donneras tu?

S’il te plaît laisse nous tes idées en commentaires!

Entretien :

Lorsqu’une pellicule d’eau se forme, lorsqu’il est raplapla, lorsqu’une forte odeur acide se dégage : le levain a faim!

Nourrir le levain :

On dit aussi rafraichir le levain.

Il suffit de rajouter le même poids de farine et d’eau et touiller.

En prenant en compte que le volume du levain va doubler, il faut donc enlever une partie du levain à nourrir avant le repas!

On peut garder le levain prélevé dans un bocal fermé hermétiquement et placé au frigo. Une fois qu’on a collecté une quantité suffisante on pourra utiliser ce mélange d’eau et farine fermenté dans des pâtes à crêpes, ou crumpet… ou j’attends tes idées! On peut aussi le distribuer autour de soi

Stockage :

Dans une pièce à température ambiante entre 17 et 25°C, il suffit de le nourrir tous les deux ou trois jours.

On peut aussi conserver son levain au frigo, et le nourrir toutes les semaines. Au frigo le levain hiberne et la fermentation lactique ne se fait pas très bien. Donc lorsque l’on voudra faire du pain ou autre il faudra nourrir deux ou trois fois le levain pour diminuer son acidité, et lui redonner de la force.

 

Variantes :

On peut enrichir la culture des flores grâce à différentes matières premières qui apporteront des sucres simples rapidement assimilables par les levures et les bactéries :

  • miel,
  • eau de trempage de fruits séchés,
  • jus de pomme
  • kéfir de fruits 

On pourrait même faire des levains à partir de farine sans gluten… riz, sarrasin (je n’ai pas encore tenté, mais c’est très tentant!)

Attention, le levain meurt quand :

  • Il n’a plus d’air disponible! Donc il ne faut pas faire hermétiquement le pot dans lequel il réside. Ceci dit, le levain n’est pas fan des courants d’air qui favorisent la formation d’une croûte à la surface et qui limite la fermentation.
  • Il est au contact du sel… c’est pour ça qu’il faut attendre avant d’incorporer du sel dans la pâte. Et puis, un pain au levain est déjà bien goûtu, donc la quantité de sel peut être diminuée voir nulle.
  • Il est au contact avec du métal… alors attention lorsqu’on mélange!
  • Il est a proximité d’une température de 50°C, donc pas d’eau chaude lorsqu’on le nourrit, ou lorsqu’on fait une pâte!
  • Il n’est pas nourrit, ou qu’on ne lui chante pas des berceuses, ou qu’on ne lui déclare pas sa flamme…non je rigole!

Je reste disponible pour répondre à tes questions… le S.A.V levain est ouvert profites-en!

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15 thoughts on “Naissance d’un levain

  1. Haaaaaaaaa je me suis renseignée sur « Comment faire son levain » mais j’attendais ton article avant de me lancer vraiment. Bon, ça m’embêtait d’acheter une bouteille d’eau de source juste pour ça, mais ton article me confirme ce que je pensais faire CAD dire utiliser de l’eau du robinet décantée. 😀 Bon ben comme on dit : YAPLUKAFOKON… Je te tiens au courant ! <3

    • Oui je utilise l’eau de mon robinet qui est bien loin d’être la plus facile pour la santé du levain!! On appelle mon calcaire de ville une eau dure

      • Après mon 1er échec, Momo à l’air de progresser comme il faut. J’attends les bulles. Concernant l’eau, même si je n’habite pas en ville, moi aussi j’ai une eau très calcaire. J’ai t rouvé ça : http://www.moncharbon.com/

        • C un peu comme la Britta :) à laquelle certains lui reproche d’enlever beaucoup d’éléments :) par rapport à la Britta ce bout de charbon semble durer plus longtemps! Aller momo coule la toi douce : bubulle

  2. Merci pour ce chouette article ! Le levain qui tu m’as donné en adoption est toujours en vie, ce qui, je dois bien l’avouer, m’épate ! (je n’ai pas la « main verte », si je puis dire… ;-)) Je comprends un peu mieux le caractère de cette chose dans son bocal, je vais pouvoir lui apporter de meilleurs soins… Merci <3

    • Super alors!!bravo :) bientot une recette facile pour tester son efficacité :)

  3. Val

    Salut, très intéressant article, ça me dirait bien d’essayer pour un pain sans gluten, as-tu réussi le levain avec la farine de riz ou de sarazin finalement?
    Merci pour ta réponse!

    • Je n’ai pas fait mais cette aventure me tente… tu veux tenter avant moi?? :) Après les pâtes sans gluten seront difficile à travailler en tant que pâte c’est souvent très liquide mais si on peut se passer de levure je dis oui oui!

  4. […] donc fait mon levain grâce à {Cet article} et quelques essais de pains. Je n’ai pas eu le temps de faire plus, mais je ne compte pas […]

  5. Super article ! Après plus d’un an de levain entretenu par mon copain on s’est laissés découragés par un levain qui rendait la mie de pain… BLEUE ! Du coup on est repassés à la levure mais on perd beaucoup en goût (et en nutriments). En lisant ton article je vois qu’il ne faut pas utiliser d’ustensiles en métal, c’était peut être là notre erreur. C’est moi qui vais reprendre le flambeau du levain du coup avec tes conseils :)

    J’ai une question : en facilitateurs, on ne peut pas utiliser du jus de légumes lactofermentés ? J’en fais régulièrement (ail, carottes râpées, kimchi…). Je sais qu’on peut le faire pour lancer la fermentation dans les bocaux de légumes, mais je ne sais pas ce que ça peut donner avec le levain.

    • Oui je pense que tu peux j’ai mis du kefir il y a peu Ca marche bien :) merci beaucoup ton message :) a vous le bon petit goût acide du levain dans vos pains et autres préparations! Tu as vu l’article sur la recette de base? Et la pizza? Merci encore

      • Merci pour ta réponse :) Je vais essayer alors, cela est rassurant pour lancer la fermentation.
        Oui j’ai vu tes recettes, pour l’instant c’est mon copain le pro de la boulange mais il est de plus en plus pris professionnellement alors je vais essayer de l’aider en me basant sur tes articles très détaillés. Je te tiendrai au courant du résultat ! :-)

  6. Coucou!
    J’adore ton article, je le garde depuis un bout de temps, et je retente l’expérience aujourd’hui. Dans mon ancien appartement il faisait toujours trop frais, et je viens d’emmenager dans un endroit où il fait bon vivre… Alors je me lance! Je l’ai appelé Timille…. 😉
    merci pour ton partage et ta bonne humeur! :)

    • Waouh je suis super fan de ton nom Ventimille, si c’est par là que tu as aménagé, il devrait être bien au chaux! Veille à ce qu’il ne prenne pas trop de courant d’air ce Timille :) Merci pour très enthousiaste commentaire :) et le SAV levain est ouvert (sauf pendant une semaine à partir de demain je pars grimper au soleil, et sans trop regarder internet!) Tu as une idée de ta première réalisation? tu n’es pas obligé de faire un pain direct, tu pourrais faire une focaccia, ou pâte à pizza :)

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